IG Gärtner Bamberg

  Das "Bambercher Hörnla" in der Küche

Das Bamberger Hörnla gilt als die fränkische Salatkartoffel schlechthin, als jene feste und gleichzeitig saftige Ausnahmekartoffel, die den richtigen fränkischen Kartoffelsalat überhaupt erst möglich macht.

 

Mit dem Wort „speckig“ wird diese seltene Eigenschaft umschrieben. Die Kartoffelstücke                                             Unsere Rezeptempfehlung:

bleiben formstabil und dennoch geschmeidig ohne jeden Anklang an gestaltlosen Brei,

aber auch nicht zu trocken. Die besondere Konsistenz der Hörnla wird begleitet von ein-                                               Bambercher-Hörnla-Salood

em intensiven, aber feinen „nussigen“ Geschmack. Das kräftig-delikate Aroma und die

„speckige“ Art machen das Bamberger Hörnla einzigartig auch unter den vergleichbaren

anderen Sorten der Hörnchenkartoffeln. Das Geheimnis dieser einmaligen Kombination

bester Eigenschaften konnte in den Untersuchungen der Inhaltsstoffe und in den Verkos-

tungen nicht gelüftet werden. Eine seltenes Zusammenspiel der Merkmale Struktur, Kon-

sistenz und Feuchte scheint dafür verantwortlich zu sein. Eine besondere Rolle spielt sicher der hohe Stärkegehalt, der nur knapp unter dem der industriell verarbeiteten Stärkekartoffeln liegt. Stärke gilt als ein wichtiger Geschmacksträger, bedingt aber auch die Mehligkeit der Kartoffel. Warum das Bamberger Hörnla sich der Geschmackskraft der Stärke bedienen kann und trotzdem festkochend bleibt, ist ungeklärt.

 

Ein kleines Küchenwunder

Die besondere Mischung der Inhaltsstoffe verhilft dem Bamberger Hörnla dazu, dass es auch in allen anderen Verwendungsformen festkochender Kartoffeln eine herausragend gute Figur macht. Als einfache Pellkartoffel bringt es seine

geschmacklichen Vorzüge am besten zur Geltung und ist die feinste Beilage zum klassischen „Ziebeleskäs“ mit Zwiebel und Schnittlauch, zu einer eleganten Frischkäsezubereitung oder einfach zu Quark mit Kräutern. Es begleitet, gegart und in Butter geschwenkt oder leicht angebräunt, Fisch- und Fleischspeisen und Feingemüse der Regionalküche, insbesondere auch den fränkischen Spargel. In Mischsalaten, in denen die Kartoffel als ausgleichendes Gegengewicht gegen die Bitterstoffe von Endivie, Chicoree oder Radicchio oder gegen die Schärfe des Rettichs eingesetzt werden soll, wirkt das Bamberger Hörnla mit seiner Feinheit ein kleines Wunder. Die neue Gemüseküche macht hochfeine Chips und Hippen aus der alten Sorte. Klare Kartoffelsuppen stellen den „nussigen“ Geschmack besonders gut heraus, in Aufläufen und Gratins kommen Geschmack und Konsistenz vereint zum Tragen. Die Experimentierfreude der Köche hat noch lange nicht alle Möglichkeiten ausgelotet.

 

Der festliche Kartoffelsalat der Traditionsküche

 

Bei allem Respekt vor den Neuerungen bleibt doch der gute alte Kartoffelsalat das Gericht, das alle Vorzüge dieser Ausnahmekartoffel auf überzeugende Art vereint. Die alten Bamberger Küche wusste wohl, was sie tat, wenn sie die seltenen und kostbaren Hörnla dem Kartoffelsalat an den Festtagen vorbehielt. Bratwürste wurden dann gerne dazu gereicht, die früher nur zu großen Festen und zur Kirchweih zu haben waren. Im übrigen dürfte damals mancher Festtagsbraten eher ein in der Pfanne gebratenes paniertes Stück gewesen sein. Fleisch, Fisch und auch Gemüse in Panade ausgebacken kam in alten Zeiten häufiger auf den Tisch als heute. Der Kartoffelsalat als idealer Begleiter solcher Speisen genoss die entsprechende Wertschätzung, und die Erwartungen an ihn waren hoch gesteckt. Die Zubereitung weicht nicht von der in Süddeutschland allgemein üblichen ab. Gedämpfte Kartoffeln werden in Scheiben geschnitten und noch warm mit einer heißen Marinade aus Brühe, Zwiebeln, Essig und Öl übergossen. Einige Zeit, wenn möglich bis zu drei Stunden dürfen sie dann ruhig gestellt „durchziehen“. Was diesen Kartoffelsalat zum Erlebnis werden lässt, ist nicht die Herstellungsart, sondern die verwendete Kartoffelsorte.

 

Nur im Hochsommer keine Saison

Auf Bamberger Hörnla muss man nur kurze Zeit im Jahr verzichten. Die Saison ist lang. Bis in den Juni hinein halten sie bei guter Lagerung ohne große Geschmackseinbußen aus. Der Spruch ist wahr, dass jedes alte Bamberger Hörnla zum jungen Spargel besser schmeckt als die beste neue Kartoffel. Der Einfachheit halber kann mit gutem Recht die Saison des Bamberger Hörnla mit der Spargelsaison zum Johannistag am 24. Juni ihr Ende haben.

Das Bamberger Hörnla gehört zu den späten Sorten und wird regulär im September geerntet. Um ungeduldige Nachfrager zu befriedigen, wird es zunehmend häufiger schon End Juli oder Anfang August auf den Markt gebracht. Man wird in solchen Fällen nachfragen müssen, ob man der Sache trauen darf. Kartoffeln brauchen wie jedes Gewächs ihre eigene Zeit zum Wachsen und Reifen. Zu schnellem Wachstum angetrieben und zu früh geerntet entwickeln sie ihren Wohlgeschmack nur unvollkommen. Selbst wenn es zum richtigen Zeitpunkt geerntet wurde, will ein echtes Bamberger Hörnla nicht sofort aufgegessen werden. Es ist eine Lagerkartoffel und erreicht seinen geschmacklichen Höhepunkt erst um die Jahreswende. Dann erweist es sich als wahre Festtagskartoffel für den Genießer mit Verstand, der Bescheid weiß und warten kann. Die alten Sorten stellen eben ihre Ansprüche.

 

Autor: Georg Willibald Lang

Auszug aus: „Sortenbeschreibung der Gemüsesorten der Bamberger Gärtnerstadt“, ausgearbeitet im Auftrag des „Zentrums Welterbe Bamberg“ (ZWB) im Rahmen des Projekts „Urbaner Gartenbau Bamberg“, Bamberg 2013

 

Bezugsquellen für Bamberger Hörnla:
(Da es sich hierbei um ein Saisonprodukt handelt, kann die jederzeitige Verfügbarkeit nicht garantiert werden. Bitte fragen Sie in der Gärtnerei nach) 

Mussärol Bamberger Kräutergärtnerei

Gärtnerei Burgis

Gärtnerei Deuber

Gärtnerei Eichfelder

Gärtnerei Neubauer

Gärtnerei Sebastian Niedermaier